韓国の文化〜食べる[7]冷麺


 



4月の南北会談でも話題になった冷麺。
日本の素麺のように暑い夏が来ると食べたくなる暑気払いの代表的な食べ物です。
今回は冷麺・냉면(ネンミョン)についてご紹介します。


高麗の時代にモンゴルから入ったという記録が残っています。
主な原料はそば粉とでんぷん。ソバの実がよく育ったことから朝鮮半島の中でも山地が多い西北や江原道以北の山地の多い北の地域で発祥し、朝鮮戦争の際、南に避難した北側の人々によって韓国でも本格的に普及したと言われています。


伝わった地域によって大きく2つに分類されます。


 


〇平壌冷麺(ピョンヤンネンミョン)
そば粉とでん粉で作られた麺に澄んだスープを加え食べる水冷麺。
スープはトンチミ(塩水に大根を丸ごと漬けて作る水キムチの汁)に牛骨などで取っただしを入れたやさしくさっぱりとした甘酸っぱい味わいです。
お好みで酢を混ぜるのですが先日、テレビで北朝鮮の冷麺店主がスープにかけるのではなく、麺に直接かけるのが秘訣だとコメントしていました。違いがあるのですね。


 


〇咸興冷麺(ハムンネンミョン)
咸興地方の特産でもあるじゃがいもやサツマイモのでん粉で作られた麺は、噛み切れないほどのコシと弾力が強く、赤く濃いソースに麺をからめていただくのが特徴です。
エイなどの生魚を辛く和え麺の上にのせて食べることも多くとても辛い味です。


興味深い記事を見つけました。
釜山の名物の1つにミルミョンという小麦粉で作られた冷麺があります。
朝鮮戦争時、釜山にも北から多くの人が避難されここでもそば粉の冷麺が定着するのですが戦後の食糧難の状況、そば粉の入手も難しくアメリカ軍の支援物資である小麦粉を代用し冷麺が生まれるのです。今ではすっかりそば粉で作られた冷麺よりも人気がある名物料理なんだそうです。


この冷麺、実は冬の季節料理として親しまれていました。
寒い冬にぽかぽかしたオンドル部屋で歯にしみるほどの冷たい冷麺を食べることこそが通であり、格別の味だと…


ソバの実が11月ごろに収穫され、トンチミが冬場に漬けられることが大きな理由です。
そして次第にイモの収穫時期が南の地域ではずれてきたこと、製氷機が普及したことも拍車となり通年楽しめる食べ物になっていきます。


よく見かける飲食店の風景…
韓国では焼酎かマッコリを片手にゆで豚に大根キムチ、シメに冷麺で涼をとる。
日本ではたっぷり食べた焼肉の後のシメに。からだから肉の脂をさっと洗い流してくれるようです。


ご紹介しきれないのですがまだまだ面白いエピソードや知らなかったことが多く、冷麺の奥の深さに驚いています。


最後に…本当の韓国での暑気払いの食べ物を。
それは参鶏湯です。
「以熱治熱」 이열치열 イヨルチヨル …熱を熱で治める 
熱い料理を食べて、汗をたっぷりと促し体温を下げ、厳しい暑さを乗り切ろうという昔ながらの風習です。


今年の夏は日本同様、韓国も高温でかなり厳しいようです。
「なかなか作る気持ちが起こらないけどからだのためにはね…」とオモニたちの声が聞こえてくるようです。







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