韓国の文化〜食べる [1] ごま油
「辛味・甘味・塩味・酸味・苦味」
「赤・青（緑）・白・黒・黄」
そして、「焼く、煮る、蒸す、炒める、生」
いろいろな味、いろいろな調理法、目にもあざやかで色とりどりの美しい料理はおいしく、楽しくいただけます。
韓国の料理店や家庭の食卓をのぞくと…
ごま油の香りが広がり、ずらっと並ぶ野菜のおかず、たっぷりの汁物、さらに高麗人参やにんにく・ごま・唐辛子・しょうが・松の実・ナツメやトラジなど栄養価の高い自然の食材をふんだんに取り入れた料理が並び食欲をそそります。
今回のテーマは韓国料理に欠かせないごま油についてです。
おなじみの野菜の和え物・ナムルやピビンパ、キムパ、チヂミやトッポッキ、もちろん焼肉やチョレギサラダ…本当にごま油はなくてはならない調味料です。
字の通り、ごま（胡麻）の種子を加工して作られる食用油。
意外なことにごまの起源はアフリカ・サバンナ地帯。6,000年も前にさかのぼります。日本では縄文時代の遺跡から出土したという記録が残されていますが、現在日本に住む私たちが食べているごまの99.9％が輸入に頼っています。
今日世界中で食される世界食「ごま」。
意外なことにごま油などに加工してたくさん使う国は日本・中国・韓国の東アジアの国々だけなんだそうです。中でも日本産のごま油の品質は高く評価されており、最近では日本に来る韓国旅行者の間でも人気のお土産のひとつとなっているほどです。
ごま油ってどのように作られるのか気になりました。
白や薄紫の色をしたごまの花。
その花の下についた鞘（さや）の中に80粒程度のごまが詰まっています。
背丈が1メートルを超えると鞘だけの状態にし根元からひとつひとつ鎌で刈り取り、収穫。
10株ずつを1束にして束ね、穂を上にしてそっと風に当て乾燥。
少しずつ鞘から飛び出したごまがパチパチと音をたて落ちてきます。脱粒しふるいにかけ土や砂などと選別〜洗浄し汚れを落とし乾燥を繰り返し製品としてのごまが誕生します。
そしてごま油の工程へ…
火にかけ焙煎されたごまはペーストにされ化学溶剤を用いて油を分離させる抽出法や、昔ながらの製法に近い圧搾方式でしぼりだされます。
こちらもろ過で不純物を取り除き、熟成、充填されようやく市場へ。すべてのもののに共通するのですが、時間と手間が本当にかかるのですね。
リノール酸、オレイン酸などの不飽和脂肪酸を多く含み植物油の中で最も酸化しにくいごま油は血中コレステロールを下げホルモンバランスを整え抗酸化作用、肝機能改善などの働きをするゴマグリナンを含みアンチエイジングや健康維持にうれしい働きを持っています。
「食べる」という生きるための基本的な行為。
なにげなく口にしているものが、自身のからだを作り生きる力を育てています。
食材に注意を払うように、調理の際に必ず使う調味料にもどんな材料が使われどのような製法で作られているのかを知ってください。
そしてもっとおいしく、からだによく（お肌にもよく）、楽しい食卓を始めましょう。
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